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Wie kommen die Löcher in den Käse? |
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Mittwoch, 05 April 2006 |
(djd/pt). "Wie kommen die Löcher in den Käse?" Stellen Kinder diese
Frage, geraten Eltern schon mal ins Schwitzen. Die Antwort ist schnell
gegeben: Das Geheimnis liegt in der Käsereifung. Zu Beginn der
Käseherstellung werden der Milch Labenzyme und speziell gezüchtete
Bakterien beigefügt. Diese sorgen dafür, dass sich der feste Teil der
Milch, der Käsebruch, vom flüssigen Teil, der Molke, trennt. Aus dem
Käsebruch entstehen je nach Art und Länge der anschließenden Reifung
die unterschiedlichen Käsesorten. Allein in Deutschland gibt es weit
über 150 verschiedene.
 Große Löcher, kleine Löcher?
In Deutschland gibt es weit über 150 verschiedene Käsesorten.
Foto: djd/Informationsbüro Deutscher Käse
Die
zugesetzten Bakterien bauen während der Reifung Milchzucker und
Milchsäure ab. Dabei entsteht das Gas Kohlendioxid. Da das Gas nicht
durch den Teig und die Rinde entweichen kann, sammelt es sich in
unterschiedlich großen Hohlräumen in der Käsemasse an. Dies sind die
Löcher im Käse.
Ob der Käse später große Löcher hat wie der Allgäuer
Emmentaler oder kleine wie der deutsche Gouda, hängt von der Art und
der Menge der Bakterien sowie der Festigkeit des Teigs ab. Die Löcher
entstehen je nach Sorte in verschiedenen Phasen des Reifeprozesses.
Beim Allgäuer Emmentaler beispielsweise bilden sich die großen Löcher
während der längeren Reifungszeit. Der Käse muss mindestens drei Monate
gelagert werden, bis er seinen typischen Geschmack entfaltet. So
schmeckt er allen Dreikäsehochs besonders gut.
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